Destilación

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La destilación busca extraer los productos más volátiles de una mezcla líquida transformándolos primeramente en vapores y liquidando luego a éstos mediante refrigeración. La destilación es un método de separación comúnmente usado en la industria química. Sin destilación no habría whiskey, brandy, vodka, coñac, ni tequila.

"Primero, con agua; después, sin agua y al final, como agua."

Se llama mezcal al producto de la destilación de los jugos fermentados de un agave. Así que el tequila es un mezcal. ¿Cuál de todos? Pues el que comenzó a elaborarse hace unos 400 años en la región de Tequila, en el estado de Jalisco, y de ahí tomó su nombre. José Alfredo Jiménez situó al tequila en el primer plano de los compromisos anímicos del mexicano. Sus canciones, muy sentidas, no sólo mencionan al tequila en muchos casos sino que plantean algunas de las situaciones más claramente identificadas con la necesidad de beberlo, como ahogar una pena, recordar un amor, desafiar a la muerte o invocar al olvido. ¿Qué otra bebida ahorra explicaciones e imprime tanta mexicanidad?

"Quise hallar el olvido al estilo Jalisco, pero aquellos mariachis y aquel tequila me hicieron llorar."

En México, en lenguaje coloquial, un maguey es cualquier agave y un agave es cualquier maguey. Las dos voces son correctas. El crucigrama comienza al hablar sobre los usos de estas plantas. Si la planta sirve para fabricar jabones y aceites, seguramente será una sávila (Aloe Vera). Si su destino es producir fibras, debe tratarse del henequén. Ahora bien, si se trata de hablar de las bebidas, la cuestión se torna más puntual. Maguey es la planta de la que proviene el pulque, bebida que no se destila, y agave es la planta de cuyos jugos fermentados se obtiene, por destilación, un mezcal.

"Para todo mal, mezcal, para todo bien, también."

Los campos agaveros, con su fisonomía tan característica, comprenden una gran franja central del paisaje jalisciense, en tanto que, de una manera directa o indirecta, la industria del tequila compromete a unas 300 mil personas. Hoy en día se bebe tanto tequila fuera de México como dentro del país. Para el bebedor moderado, cuya intención al beber tequila es satisfacer sus sentidos sin perderlos, las opciones para regalar al paladar son muy amplias.

"De Cocula es el mariachi, de Tecalitlán los sones, de San Pedro su cantar, de Tequila su mezcal …"

Para una lectura sabrosa en el tema se sugiere: Enrique Martínez, Carlos Monsiváis, Michel Calderwood, Tequila: tradición y destino, Revimundo: México, segunda edición, Tokio (1999).

Un video bien logrado sobre el pueblo de Tequila y su tequila está disponible en: http://www.youtube.com/watch?v=SPisqGNoxEE

"El agua al pozo, el tequila al gozo."

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Escrito por Armando Domínguez Ortiz